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Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Esta frase puede parecer un cliché, pero cuando por el whatAssp te envían esta imagen es cuando entiendes el significado del refrán y como un moderno perrito de Pavlov comenzamos a salivar ante ese platillo. Claro eso solo si somos carnívoros, porque si por el contrario somos vegetarianos, y ni digamos veganos, la reacción posiblemente sea una peor.
Pero volviendo al tema de comer carne así como la de la foto, eso se llama asado a la leña y como no solo de imágenes se puede vivir, quise saber cómo se hace para cocinar la carne de esta manera tan tradicional de Argentina, de hecho la foto me la envió mi amiga Zulma Méndez desde la provincia de Jujuy.
Pero ¿cómo se hace el asado a la leña? Esto es todo un arte, aunque claro la práctica hace al maestro y cuando estaba en México había un lugar en la zona rosa que uno pasaba y veía la pieza de carne así en cruz y más de una vez entré al local solamente para deleitarme con los olores que salían de esa cocción, además de que visualmente es todo un espectáculo
Lo que tenemos que tener en cuenta es el trabajo con las leñas para que nuestro asado quede bien cocinado. En recetasgratis.net explican el proceso para cocinar el asado con la llama. Comienzan indicando que «troncos no tienen que ser muy gruesos (con un diámetro de 15 cm está muy bien). Preparamos una salmuera y mojamos de ambos lados El agua ayuda a que se pegue y se forme una costra. Parece mucha sal pero no, durante la cocción se endurece y la carne toma la sal justa. La costra, al momento de servir las costillas, se cae fácilmente. El lado de la carne y no del hueso va sobre la cruz, bien estirada, en los ganchos. Si es necesario de sujeta con alambre atravesando la carne y rodeando el hueso. Es importante que quede bien agarrado arriba, en el centro y abajo.La parte más gruesa acostumbro ponerla arriba, donde dirigiré la punta de la llama, la llama cuando se corta, a unos centímetros se prende nuevamente, con una llamita más chiquita, aproximadamente a 80 cm de esto, está la carne, mantener la zona de cocción en estas condiciones».
Recomiendan que «cuando el fuego ya está encendido clavamos la cruz, con los huesos mirando hacia el fuego, a unos 80 cm y la inclinamos un poco hacia la llama. Acá tenemos que estar atentos con el viento. Si está tranquilo la llama nunca llegará a quemar la carne pero si está fuerte y apunta al costillar tendremos que correrlo para que no lo
arrebate. En esos días de mucho viento un par de chapones como protección ayudan a mantener una llama pareja. También vamos a poner un poco de brasas en el piso, debajo de la carne, para que el calor vaya subiendo y envuelva al costillar. Lo vamos a cocinar entre una hora y media y dos del lado del hueso hasta que esté bien dorado. Cuando tocamos la carne y está tibia lo damos vuelta y lo cocinamos más o menos una hora más. Mientras se está cocinando, debemos elaborar una preparación de aceite de olivo mostaza, bien mezclado, untamos la rama de romero y lo pasamos del lado que se está cocinando, de esta forma, le mantendremos hidratada y le incorporaremos sabor. La cocción debe ser pareja, constante, por eso tenemos que ir agregando Maderos para mantener una llama viva. Pasado ese tiempo tenemos nuestro costillar a la cruz listo».
Pero no siempre el asado a la llama es en esa forma de cruz, ya que también puede ser a la parrilla y como un ejemplo esta una receta que publica taringa.net, donde además el asado se cocina en salmuera (agua + sal + condimentos) a la leña, en lugar de carbón. Otra diferencia con un asado común, es que en este caso la parrilla debe estar más arriba y levantada.
La salmuera se hace: medio litro de agua tibia, dos puñados de sal gruesa, tres dientes de ajo cortados por la mitad, machucados o aplastados, hojas de Laurel y Romero. Le pueden agregar también pimienta o las hiervas que quieran.
La idea es cubrir toda la superficie de la carne con esta salmuera mientras se vaya cocinando. Cuando se vea la carne seca, se agrega más de esta preparación y así se va condimentando.
Antes de poner la carne, quitamos los troncos que estén prendidos alejándolos del centro, para que mantengan el calor pero no quemen la carne.
Alrededor de una hora y media después, se da vuelta a la carne, agregando de tanto en tanto más salmuera, para que la carne se seque en la parte de afuera, pero manteniendo los jugos adentro, así conserva bien su sabor, y queda muy tierna.
Ahora ya está listo, y es hora de cortarlo y servir:
Este proceso tarda unas 3 horas y media, desde que el encendido del el fuego hasta que está lista la carne para compartir
Sea de una manera o de la otra, un asado es un platillo delicioso que sabe mejor si está acompañado de amigos y familiares, claro sin olvidar otros ingredientes como papas, verduras, arroz y cualquier otra guarnición con la que queramos servir la carne.
Así que cualquier domingo que quiera hacer algo distinto, levántese temprano, busque en los supermercados, abastos, carnicerías o mercador populares su buena porción de carne e invite a los amigos y familiares, seguro pasarán un día distinto, o esa es mi Visión Particular.
Francisco Lizarazo
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