(Conociendo México)
En todas las épocas de la historia se ha consumido, ya fueran filósofos, escritores, poetas, reyes, o del pueblo. Hasta en los restos arqueológicos ha encontrando vestigios, en vasijas que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante. Así q
ue es un producto de vieja data en la vida del ser humano… Me refiero al queso.
Pero el origen humilde del queso hizo que – según mencionan algunas historias – en el siglo XVIII en Europa (no en España) se que dejara de consumir en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Pero en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, siendo los franceses los que le dieron su lugar de importancia, elevando su calidad.
Pero… ¿Cómo surgió el queso?
Aunque se habla de un origen humilde de este alimento, en la mitología griega se decía que los «Dioses del Olimpo enseñaron a los humanos a elaborar el queso». Pero dejando de lado las leyendas a parte, la versión más aceptada es una de origen árabe tiene señala que «un pastor nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y utilizar su estómago como odre. A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se tornó sólida y de esta manera aprendieron a elaborar queso. Sea como fuere, se aprendió a elaborar queso y así nosotros disfrutamos de este manjar».
Desde los romanos, hemos sido consumidores de queso, comenzando con el de cabra, que en aquello tiempos se condimentaba con especias o pimienta. A los romanos debemos la expansión de las técnicas de elaboración del queso.
Y… ¿Cómo se hace el queso?
Para los habitantes de las ciudades es poco habitual conocer el proceso de elaboración del queso, no así a quienes viven en granjas o fincas, por lo que si uno quiere – desde las capitales – conocer cómo se elabora este producto lácteo lo mejor que se puede hacer es visitar una fábrica, e interactuar con los diferentes elementos que se utilizan para elaborarlo.
Una de las propuestas para conocer más sobre la elaboración del queso, y sus variantes es visitar la Finca VAI, ubicada en Querétaro, que tiene un programa para que las personas puedan disfrutar del ambiente campestre mientras conocen el arte de hacer queso de manera artesanal, con degustación incluida.
En la «década de los años 20´s, Vidal Alonso Lavín funda la Hacienda de la Soledad en la ciudad de México, de esos años a la fecha han ocurrido diversos eventos como la invasión de la misma Hacienda, el traslado de los animales a Querétaro, la apertura de la frontera mexicana a subproductos lácteos y otros factores que dieron como resultado la formación de una nueva empresa “Quesos VAI”.
Pero para que leer esta historia si podemos oírla y verla contada directamente desde la Finca.
En el recorrido de la quesera se puede ver alguna de las vacas que son ordeñadas para tener la leche fresca
que sirve de materia prima para la elaboración de los quesos. Igualmente, se conoce el tipo de vacas que se utilizan, cuánto tiempo se ordeñan, cómo es la mecánica para extraer la leche, y se pasea por la finca conociendo otros animales – como las cabras – que también se ordeñan para producir alimentos. Igualmente, durante el recorrido se puede observar a las crías de las vacas, sin olvidar ver al toro que es el encargado de «preñar» a las vacas, junto a otros animales, como patos, gansos, pavos, en fin, lo que le da vida a una finca.
Degustación… poquita porque es bendita
Luego de conocer cómo es el proceso de ordeño y el traslado de la leche fresca a la fábrica, los visitantes pueden disfrutar de una pequeña degustación, mientras el guía va relatando qué tipo de queso se está consumiendo.
Así por ejemplo, se puede saborear el Botanero: que como su nombre lo indica es ideal como botana o pasapalo, a los que se le pueden añadir sabores como jalapeño, chipotle y epazote. Panela: ideal para quien gusta comer ligero, se puede usar en ensaladas o disfrutarlo solo. Manchego: para ser usado en variedad de combinaciones, desde entradas, gratinando platillos y hasta en postres. Provolone: puede hacerse a la parrilla o simplemente en lajas, con su sabor ahumado natural.
En esta degustación no piense que le van a servir un trozo de alguna de estas variedades mencionadas, o de los otros que también producen, recuerde que es una «probadita» de los productos y no para que haga la comida, para eso está la tienda.
Hablando de la tienda – en el caso de mi visita – primero nos hicieron pasar por la zona de compra, donde ya más de uno – con el sabor del queso aún en la boca por la degustación – aprovechó para hacer su mercado y llevarse algunos productos, lo malo es que solamente aceptan efectivo, nada de moneda electrónica – porque hay problemas con la comunicaciones – lo que generó malestar en algunos de los que estábamos en el tour, ya que al no advertir con antelación muchos debieron abstenerse de comprar o – lo que es peor – dejar la mercancía porque no fllevaban suficiente dinero en efectivo. No solo se consiguen quesos, también hay mermeladas, dulces, y bebidas «espirituosas» como anís, y vino de frutas.
Y por fin… ¿Cómo se hace el queso?
Luego de degustar trozos de queso y comprar – o no – algunos productos para llevar a casa o para el camino, pasamos a la sala donde se elabora el producto. Antes deentrar en la «fabrica» – porque realmente es una sala solo para efectos demostrativos y no para elaborar el queso que se destina al mercado – le entregan a uno cubrebocas y cubre pelo mantener condiciones higiénicas. Ahí nos explicaron con detalle, aunque un poco a la carrera, cómo es el proceso de elaboración de los quesos. No se los voy a contar , mejor los invito a ver este video.
Descendiendo a los sótanos
Al igual que con el vino, una vez que se elabora el queso, éste debe pasar a la fase de maduración y para ello se llevan a bodegas especiales donde reposan y atraviesan sus fases de «añejamiento» parea darle el sabor especial a cada uno.
Estando ya en el s
ótano, el guía explica los periodos de maduración empleados, las texturas y olores que se consigue con este añejamiento, completando de esta manera el ciclo en la elaboración del producto que tuvo como origen la vaca y culminará en nuestras mesas o en el campo en un día de picnic.
Si ustedes están en Ciudad de México y quieren visitar Quesos VAI la vía más rápida – en auto – es «seguir por la autopista México-Querétaro hasta llegar a la desviación que dice a Cadereyta o Aeropuerto Internacional o Bernal. Tomar esa desviación hacia la derecha, pasando frente a una bodega muy grande, después el Zoológico, tres puentes
sobre la vía de tren y al llegar al cuarto puente no lo pase, pues ahí es la desviación a Tequisquiapan y ahí debe doblar a la derecha en sentido a Tequisquiapan, seguirá 3 minutos hasta llegar al Km. 30 y a mano izquierda a pie de carretera está un rancho con una barda muy grande».
México tiene mucho que ver, oler, degustar y conocer. No lo deje de hacer porque luego no tendrá que contar a los amigos y se habrá perdido algunas experiencias – buenas y malas – que lo nutren a uno como ser humano, porque no todo en la vida es trabajar, también hay momentos para el disfrute, o esa es mi Visión Particular.
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