Cuando a uno le dicen en Argentina que va a comer un asado lo primero que piensa es en carne, pero en la municipalidad de El Carmen, provincia de Jujuy, las apariencias engañan.
Recibí aquella invitación para un domingo de asado con la alegría del niño que al que dejan solo en una juguetería. Comer carne en un país donde los productos vacunos son tan similares a mi Venezuela era un lujo que uno no podía dejar pasar de largo. Aclaro que si bien en México se come carne, principalmente la de cerdo o cochino, la de vaca es generalmente tipo milanesa, muy «delgada» para mi gusto.
Pero volviendo al tema del asado, resulta que cuando fuimos a comprar los ingredientes, mi sorpresa fue que no entramos en una carnicería sino en una pescadería porque para ese domingo el plan era cocinar sábalo en diversas formas.
El sábalo – según me informaron – es una de las especies de río de mayor consumo entre los jujeños, además de ser el pescado más barato, así que compramos 5 ejemplares, a 36 pesos argentinos el kilo, unos 4,5 dólares. Ya con la materia prima de nuestro asado, Horacio y Ernesto, profesores con los que estaba de compras, me llevaron al supermercado para comprar las verduras que irían dentro de los sábalos. Compramos pimiento morrón, conocido en Venezuela simplemente como pimentón, cebolla, y tomate, o jitomate como le dicen los mexicanos.
Con todos los ingredientes volvimos a la casa que serviría como centro de cocina y reunión. Ahí ya estaban Zu, Omar, y otros docentes, sí, era una reunión de profesores, y comenzó la preparación de las brasas para cocinar los pescados. Mientras tanto, el vino tinto Viñas de Balbo, mezclado con gaseosa o coca cola, era el complemento para la compañía y la conversación animada.
Con las brasas ya entrando en calor, Ernesto cortó la verdura y la puso dentro de lo que sería el plato principal de esa tarde. En la cocina, entre tanto, estaban haciendo una ensalada de papas, con bastante mayonesa y perejil, y otra ensalada de tomate con un aderezo de limón.
El sábalo relleno se envuelve en unos papeles, en este caso se usaron las bolsas del carbon limpiadas previamente, nada sofisticado simplemente para que se asaran en sus propios jugos con las verduras, que previamente habían sido embadurnados en aceite y a manera de tamal se colocó sobre la candela, junto a otros pescados que solamente fueron sazonados con sal.
Luego de algunas horas, de conversación, una picada de papas fritas y mucho vino con gaseosa, estuvo listo el plato principal. De la candela salieron los sábalos. Primero llegaron unos ejemplares que solamente estaban aderezados con sal y las cenizas de las brasas. El sabor era una delicia, la mezcla de la sal y de la piel del sábalo le da un toque muy especial, acompañado de la ensalada de papas y los tomates eran el complemento perfecto para esta tarde entre amigos y nuevos conocidos.
Tras esta primera tanda llegó el momento de probar los pescados envueltos en el papel. Su sabor – algo ahumado – era muy diferente al primer plato, pero no por ello menos sabroso, aunque no hay nada como lo natural para destacar los sabores.
El sábalo es tan sabroso a la hora de ser cocinado que hay quienes simplemente lo fríen y lo comen con sal y limón, así como hacemos los venezolanos cuando vamos a la playa y queremos comer pescado a la orilla de la playa, solo que nosotros lo acompañamos con tostones, que es el plátano en rodajas que se aplasta y se fríe, para luego agregarle un toque de sal.
Fueron varias horas de compartir y probar estos sábalos en amena charla, con mucho vino y camaradería. Definitivamente un domingo distinto, que ojalá se repita, pero ahora con carne, de la que tanto se enorgullecen los argentinos, o esa es mi Visión Particular.
Francisco Lizarazo
PD: Les dejo la recta para hacer el sábalo relleno
Para 4 porciones – Tiempo: 50 minutos
INGREDIENTES.
4 filetes de sábalo / 3 cucharadas de queso crema
2 cucharadas de fécula de maíz
3 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de alcaparras picadas
½ kg de tomates peritas
1 cebolla
1 cebolla de verdeo
1 cucharada de perejil
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 copita de vermout seco / sal y pimienta
Preparación.
Lavar los filetes de sábalos, secándolos sobre un papel absorbente.
Sumergir los tomates en agua hirviendo y quitarles la piel.
Mezclar el queso crema con la fécula de maíz, el queso rallado, las alcaparras picadas y un tomate pisado. Unir hasta formar una pasta (de ser necesario, añadir más fécula), condimentando con sal y pimienta. Untar los filetes con la pasta, enrrollarlos y sujetarlos con un escarbadientes.
Picar el resto de los tomates y cocinarlos junto con la cebolla y la cebolla de verdeo picadas, el perejil y el ajo, también picados y el aceite de oliva; cuando la cebolla comience a blanquearse, añadir el vermout, revolver bien y disponer sobre la salsa de filet arrollado. Tapar y cocinar a fuego moderado durante 20 minutos aproximadamente.
Si quieren más recetas para hacer con este tipo de pescado, aunque algunos recomiendan no comerlo porque su organismo está – por lo general – saturado en metales pesados y sales de mercurio que el animal por el tipo de alimentación absorbe del agua, aquí les dejo una página para que tengan opciones. Advierto que la recomendación de no comer sábalo se refiere al pescado que viene de la cuenca del Paraná en su parte inferior y el río de La Plata, así que si el que van a comprar no viene de estas zonas no deben tener problemas.
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