En el tiempo que llevo viviendo en El Carmen, provincia de Jujuy, en Argentina, ya he estado en dos competencias de empanadas. En una hasta fui parte del jurado.
En esa oportunidad fueron 8 grupos que participaron. Cada uno debía preparar 12 empanadas en un tiempo determinado. Una vez presentadas al jurado, los tres miembros debíamos colocar puntuación del 1 al 10 tomando en cuenta: El repulgue, o simbado, que es la manera de envolver la masa. Si son de carne se hace un repulgue corrido (creando la imagen de un tranzado), mientras que si son de pollo los dobleces del borde se hacen en forma de abanico.
En segundo lugar, se debe juzgar en estas empanadas, más chicas que las del sur, la consistencia del relleno para determinar si quedó «jugoso o mojado» o si está seco. Aquí dependerá de la región en que estemos. En el caso de Jujuy si las empanadas son horneadas, el relleno debe ser un poco “jugoso”, pero si se servirán fritas lo recomendable es que quede seco, para evitar que se abran al momento de la cocción.
El tercer aspecto a considerar en la evaluación tiene que ver con el sabor de la empanada y la presencia de los ingredientes típicos. Nuevamente, aquí dependerá de la zona en que estemos. En Jujuy una buena empanada de carne debe llevar arvejas junto a la carne de nalga, lomo o llama, cebolla de verdeo y común, huevo duro, aceitunas, pasas, comino y pimentón. Para darle un sabor más fuerte se puede agregar por encima una cucharadita de salsa picante hecha con tomate y ají molido, aunque para mi gusto esto último le resta sabor al guiso.
Mientras el jurado se deleitaba con las empanadas de los participantes y deliberábamos sobre cuáles debían ser las ganadoras, y cuáles quedarían en segundo y tercer lugar, alrededor nuestro había ambiente de fiesta. En las mesas os concursantes conversaban, compartían sus empanadas con otros participantes y bebían vino con refresco, algo muy usual en esta zona y en todo el país, donde al igual que los españoles, se bebe más vino que agua.
Debo confesar que mi votación estuvo bastante cercana a las de mis compañeras en la elección, así que no soy tan malo juzgando empanadas jujeñas, a pesar del poco tiempo que llevo en esta tierra.
Lo atractivo de las empanadas, además de que sirven para cualquier encuentro, es que es algo nacional pero a la vez particular de cada provincia.
Verónica Gurisatti en su artículo «El mapa de las empanadas argentinas» menciona algunas diferencias de acuerdo a la región y por ello tenemos que las salteñas «no son picantes, son pequeñas, jugosas y las más distintivas del país. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen». Las tucumanas son «sin papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, comino, ají molido, pimienta blanca, pimentón dulce y mucho ajo. Se cocinan en horno común, de barro o en grasa de pella».
Las empanadas porteñas «son más grandes que las demás y el relleno varía entre carne de vaca, de pollo, humita o de jamón y queso, y también llevan huevo duro, aceitunas, mucha cebolla, verdeo y condimentos como comino, pimentón y ají molido. Se fríen o se cocinan al horno y previamente se pintan con huevo batido», mientras que las que se hacen al sur del país, las patagónicas son «muy jugosas y su ingrediente principal es el cordero aunque también los pescados y mariscos, además de cebolla de verdeo, morrón, ají molido y pimentón. Algunas llevan azúcar por encima, en Neuquén le agregan merken y en Tierra del Fuego centolla combinada con alcaparras y vino blanco».
Aunque el relleno principal de las empanadas es la carne, existen de pollo y también las hay dulces. En mis-recetas.org se puede encontrar una recopilación de 52 rellenos para empanadas argentinas. Así que si le interesa aprender, tiene bastante con que experimentar para luego comer y hacer una buena reunión con la familia o los amgos.
Hablando de experimentar, eso es lo único que nos llevamos cuando partimos de esta nave llama Tierra, así que como lo dice Joan Manuel Serrat – y es una frase que siempre que puedo hago mía – «Que todo cuanto te rodea lo han puesto para ti. No lo mires desde la ventana y siéntate al festín», salgamos a la vida a encontrar aquello que aún no hemos vivido, o esa es mi Visión Particular.
Francisco Lizarazo
PD: Les dejo la receta de Marta Sauret para elaborar el relleno de las empanadas jujeñas
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