Guayoyo: café con aroma a recuerdos

“No se defiende lo que no se ama. No se ama lo que no se conoce”.

Escuela Venezolana del Café

«Mi abuela Rosa compraba el café verde en el mercado del Cementerio, lo tostaba en casa – en un caldero – luego instalaba un molino de esos que se colocaban en el borde de la mesa para el maíz con que se hacían las cachapas y me ponía a moler el café. Tendría yo 5 años y con eso ella procedía  a hacer el guayoyo, y era un ritual en la casa impresionante».

Este es el recuerdo que tiene Paramaconi Acosta, @paramaconi, barista venezolano, de algo que es tan elementan en la cocina nacional, que por ello hemos olvidado, en muchos casos, lo trascendente que es para nosotros el arte de beber café.

«Sacaba su olla guayoyera,  su telita, su filtro que estaba  bien curadito, y la catalina para revolver el café y  yo con ella, porque mi mamá tenía que salir a trabajar y ella fue la que me crió y eso era todas las mañanas». Así como a Acosta le traen recuerdos de su infancia, todo los venezolanos tenemos historias que pudiéramos compartir de nuestra relación con este bebida, que más allá de sus propiedades químicas en el organismo está la sensación de amistad, familia, compañerismo que provoca al tomar una taza de café, que nos acompaña en las mañana, al medio día, como motivo de reunión entre  amigos, para cerrar un negocio, como corolario de una buena comida y en cualquier otro espacio/ tiempo que creamos que puede ser un buen momento para beberlo.

Con esa historia de Acosta, que puede ser  la de cualquiera de nosotros, uno puede entender la razón de que él esté en una «cruzada» por el rescate del buen café, principalmente del «guayoyo» que se denomina así porque viene de un vocablo africano. Destacó que hace 5 años Venezuela pasó de ser productor a importador del producto, y actualmente el 80 porciento del café que se consume en el país es de Nicaragua, de Brasil, y de otras zonas que tienen un perfil distinto a la calidad a la que estuvimos acostumbrados y si no me cree, haga una encuesta entre sus amigos y seguramente obtendrá como respuesta, según comentó Acosta, expresiones como: «Es que a este café le falta como café» o «Este café está como aguado», «le falta como ánimo», esto es porque lo que estamos consumiendo no tiene el perfil de taza único al que estuvimos acostumbrados.

Una de las razones de la poca producción de café es la actual económica del país que ha hecho que el caficultor termine siendo taxista o vendiendo sus fincas porque ya no son negocios rentables.

Recodó que el café y el cacao fueron los productos que sirvieron para generar los recursos que utilizó Bolívar en su gesta independentista, por lo que ambos deberían estar en la bandera de Venezuela,  por sus aportes en la economía nacional.

Todos estos recuerdos familiares y la relación histórica que ha tenido el café con el país, lo ha llevado a desarrollar una campaña para el rescate del verdadero guayoyo venezolano, para lo cual decidió montar su propio negocio para preparar café. Pero surgió entonces la inquietud y la pregunta ¿Dónde se aprende  hacer café en Venezuela?, resulta que no hay un lugar que se dedique a la enseñanza de algo que es tan nuestro, por ello tuvo que irse a  la Escuela Colombiana del Café, que es el sitio más cercano para adquirir los conocimientos para lo que se proponía. Ese contacto con la realidad lo llevó a pensar que «lo que necesitaba Venezuela no era otra tienda más sino una Escuela Del Café», porque la elaboración del café es algo tan delicado y sensible que «delata la ignorancia de quien lo prepara».

Y entonces… ¿cómo se prepara un buen café guayoyo?

Además de su relación familiar con el café que viene desde la niñez con su abuela, el hecho de ser «el único barista venezolano certificado por la Barista Guild of America y la Specialty Coffee Association of Europe. Además Instructor principal de la Specialty Coffee Association of America, con estudios en la Coffee Business School de Los Ángeles y entrenamiento en Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela» le dan cierta autoridad para sugerir la manera de elaborar una buena bebida, que nos despierte los recuerdos y nos haga suspirar como en aquel comercial donde la familia sabía que estaban colando café por el aroma que despedía.

Paramaconi Acosta recomienda hacer el guayoyo de la siguiente manera: «Un litro de agua por 65gr de café. Al hervir el agua, colocamos el café recién molido, removemos para garantizar la correcta humectación del polvo de café y dejamos reposar. Después de 4 minutos, los pasamos por el colador y ya está» eso sí, recomienda que nunca sea recalentado, que siempre sea fresco y recién hecho.

Predicando con el ejemplo

En esta campaña del rescate del buen café, así como de su historia y su relación con el país, hace casi 5 años Paramaconi Acosta fundó  Escuela Venezolana del Café, que como él dice, y para mantenernos en los términos del café, es el primer granito para que tanto  los que viven de la actividad comercial del café como los clientes tengan nuevas perspectivas. En el  caso de los comerciantes cambian «el rumbo de su concepto de café», mientras que los clientes que hacen estos cursos en la Escuela salen con la confianza del derecho que tienen a devolver un  café que no cumpla con sus exigencias.

Aseguró que lo que se quiere con estas enseñanzas es «devolverle la dignidad al café venezolano. Para eso debemos educar a los que lo preparan y a los que lo consumen»

Si uno está interesado en ser barista, especialista en preparar bebidas a base de café, usando distintos métodos, más allá de hacer un e

spresso, la Escuela Venezolana del Café ofrece Cursos Básicos, con una duración de 24 horas académicas repartidas en tres días de 8 horas cada uno.

Pero si uno lo que simplemente busca es conocer más de esta bebida tan venezolana y ser un mejor «catador» como se puede llegar a ser con el vino, el ron, o el whisky, siempre hay catas donde se pueden aprender tips para reconocer cuándo un café está bien elaborado, no está aguado o quemado.

En una de esas catas, donde conocí a  Acosta, él dio los siguientes aspectos a tomar en cuenta a la hora de hacer una degustación del café y saber si nos están queriendo «meter gato por liebre» al beber un guayoyo en cualquier lugar o establecimiento. Lo primero que tenemos que tener claro es que el proceso para la elaboración del «guayoyo» es por decantación, por gravedad.

En este proceso el componente clave es el filtro de tela de algodón del colador, porque «allí quedan atrapados componentes del café, dejando en taza una bebida “más limpia”, menos fuerte. En el caso de las Prensas Francesas, el filtro es de metal y todos los componentes del grano pasan directo a la bebida, dejando como resultado en taza más fuerte en sabor».

Y… ¿qué hacemos con el café  que queda en el colador del guayoyo de la mañana?

Al pasar las horas y con las repetidas pasadas de agua caliente en el transcurso del día se obtiene una bebida cada vez más clara y amarga, por lo que al endulzarlo con azúcar o panela se obtiene un Guarapeti.

Existen maneras diversas de hacer un guayoyo, gracias a los avances de la tecnología, lo que no varía es el recuerdo que nos evoca que siempre será, para los venezolanos,  a amistad, a familia, a la intimidad del hogar, por lo que debemos amar esas sensaciones y expresarlo constantemente para recordar que el café,  más que una bebida,  es parte de nuestra idiosincrasia.

#paramaconi #guayoyo #BaristaGuildofAmerica #gestaindependentista #lefaltacomoánimo #caféyelcacaogeneraronrecursosaBolívar #Predicandoconelejemplo #ParamaconiAcosta #Guayoyocaféconaromaarecuerdos #Yentoncescómosepreparaunbuencaféguayoyo #VenezuelapasódeserproductoraimportadordeCafé #EscuelaColombianadelCafé #EscuelaVenezolanadelCafé #Guarapeti #Yquéhacemosconelcaféquequedaenelcoladordelguayoyodelamañana #Esqueaestecafélefaltacomocafé #MiabuelaRosacomprabaelcaféverdeenelmercadodelCementerio #PrensasFrancesas #baristavenezolano #Estecaféestácomoaguado #NosedefiendeloquenoseamaNoseamaloquenoseconoce #banderadeVenezuela