¡Lleve su quesillo, quesillo, para el mate, para acompañar el bolillo, para merendar!
¡Lleve su quesillo!
Así lo reciben a uno en uno de los tantos locales que se encuentran a lo largo de un paseo – estilo «calle del hambre» – ubicado en la avenida Centenario, de la población de El Carmen en la provincia de Jujuy, para más señas es en el inicio de la vía hacia Los Diques.
Especial para ir con la familia y amigos
Este paseo sirve para que los lugareños – y a muchos visitantes a quienes les gustan las actividades acuáticas – disfruten de productos gastronómicos y un rato para estar con la familia mientras meriendan, cenan o toman algunos bocadillos antes de emprender la marcha hacia sus hogares.
Los fines de semana o días feriados es normal ver a muchas personas tomando api, comiendo buñuelos (en media o una docena), o comprando para llevar. En estos días posiblemente deberán esperar un poco a ser atendidos o que se despejen las mesas, pero esa ese tiempo sirve para dar vueltas y ver qué nos ofrecen los distintos comerciantes.
La Abuela Yola
En nuestro caso – éramos cuatro personas – encontramos un lugar desocupado donde «la Abuela Yola», uno de los lugares más grandes y con mejor presentación, sin desmerecer a los otros. Lo primero que nos recibe en la mesa es el menú con las especialidades. Aunque hay alimentos que son más conocidos que otros, la experiencia dice, sobre todo si se quiere conocer bien un lugar, que hay que seleccionar aquello que no nos sea familiar, aunque preguntar primero qué es ese platillo nunca está de más.
Para comenzar a degustar
Una rápida mirada a nuestro alrededor nos permitió ver qué estaban consumiendo en las otras mesas. Ahí estaban abuelas con sus nietos, familias con sus hijos, algunos novios que mientras comían se prodigaban su amor, y como nunca falta, estaban los que no se pueden apartar del celular y mientras beben o comen están chateando o subiendo imágenes al facebook, instagram o al twitter. En este último grupo estaban algunos de nuestra propia mesa.
El APi es de maíz morado
Comenzamos pidiendo un Api Orureño – caliente o frío dependiendo de la época – elaborado hirviendo agua con harina de maíz morado, limón, canela, clavo de olor y azúcar. Es una bebida espesa que sirve para acompañar los alimentos sólidos, como los buñuelos o las tortillas caseras a la parrilla.
Pero vamos por partes. ¿De dónde viene el Api? ¿Cómo se hace el Api?
El origen del Api es boliviano, por eso no es de extrañar que se tome en la provincia de Jujuy o en Salta, dada su proximidad con la frontera vecina. Recomiendan no beberlo todos los días, principalmente si uno quiere mantener la línea corporal.
Para quienes son aventureros y quieren preparar bebidas en su casa la receta para su elaboración es:
Ingredientes:
Harina de maíz morado (se consigue en los mercados de Salta y Jujuy)
Agua cantidad necesaria
Limón, canela, clavo de olor y azúcar.
Preparación:
Se disuelve un puñado de harina de maíz morado en una taza grande de agua fría, y se mezcla bien para que no queden grumos. Mientras tanto, en una olla se va hirviendo un litro de agua con canela y clavo de olor. Luego se vuelca a la olla la harina morada con el jugo de limón y se remueve bien para que no se asiente. Una vez que hierve, se le agrega el azúcar a gusto y ya está listo para tomar.
Esta receta es de rumbojujuy.com
Viendo comer se le abre a uno el apetito
Pero como no solo de líquidos vive el hombre, volvimos a consultar el menú de la «Abuela Yola» mirando a nuestro alrededor para «ver» que pedían en las mesas cercanas, por aquello que muchas veces comemos con los ojos. Vi a una familia comiendo de una bandeja con mucha miel unos buñuelos recién salidos del aceite hirviendo, así que nada, había que probarlos y para no ser «glotones» nos decidimos por media ración.
Buñuelos en aceite muy caliente
En muchos países se hacen buñuelos, así que tal vez este no sea muy llamativo para muchos, pero siempre es bueno probar la sazón de otros lugares aunque el platillo nos sea familiar.
Además del sabor típico del buñuelo, es toda una muy agradable experiencia bañarlo en el «pozo» de miel que queda en el plato, así quedan más suaves y dulces.
Sale una orden de buñuelos
Como sucede en todo lo referido a la comida, los buñuelos también pueden ser salados y así tenemos los elaborados con jamón y queso, de bacalao, de morcilla, de queso – como los colombianos – de surimi y gambas o vegetarianos, con coliflor o cebolla.
¿Quieren hacer los buñuelos de Jujuy? Entonces aquí les dejo la receta, cortesía de taringa.net
Para unos 30 a 50 buñuelos
1- En un bol verter 1kg de harina con un medio litro de agua o leche..
2- Luego entreverar con la mano y ponerle 4 huevos, 150g de levadura y una pisca de sal a gusto.
3- Finalmente dejar descansar la masa por una hora más o menos hasta que suba al tope de la olla.
4- Poner a calentar el aceite que sea bastante.
5- Con la mano empezar a formar bollitos y dejar un círculo en el medio para que el buñuelo se cocine y no salga crudo. Se cocinan entre los 2 a 5 min.
6- Dejarlos enfriar y ponerles miel de abeja o caña…
Para seguir en la onda de dulce acompañando el Api tenemos las empanadillas de cayote, una especie de «zapallo color verde con rayas como el tigre pero color verde más oscuro y dentro está lleno de fibras color blanca, contienen mucha agua sus fibras, semillas blancas y negritas, sirve para hacer dulce, con y sin nueces, o en almíbar, riquísimo, pero en cocina puede utilizárselo como un tipo zapallo, y crudo es dulzón».
Empanadillas de cayote y otros dulces
Las empanadillas de cayote – o dulce de ángel como se le conoce en Venezuela – se elaboran de la siguiente manera:
350 gr. de harina
1 cucharadita de levadura en polvo Royal
1 cucharadita de sal
1 yema de huevo
200 gr. de mantequilla
400 gr. de dulce de cayote
1 dl. de vino blanco dulce
Elaboración de Empanadillas de dulce de cayote
Preparar una masa con la harina, la levadura en polvo Royal, la sal, la yema de huevo y la mantequilla. Amasar un poco y formar una bola que deberá reposar durante por lo menos 20 minutos tapada con un paño limpio. Desmenuzar con un tenedor el dulce de cayote con el vino, hasta formar una crema. Estirar la masa no muy fina, con el rodillo, cortar círculos grandecitos con un cortapastas liso, poner en el centro un poco del dulce, cerrar formando la empanada y mojar bordes con agua para cerrar bien. Cocer en el horno o freír en abundante aceite caliente. Una vez frías salpicar con azúcar glas.
Volviendo al menú de nuestra mesa, una recomendación de la muchacha que nos atendió fue la tortilla casera a la parilla. Este platillo no tiene nada que ver con lo que generalmente llamamos tortilla, con huevos o las que son tipo «nachos».
«Tortilla de rescoldo» sola o rellena es una delicia
La «tortilla de rescoldo» o «tortilla al rescoldo» es un pan elaborado con «harina de trigo, manteca y sal y se cocina en el rescoldo de un fuego que normalmente se hace sobre arena fina, para mejorar la cocción. Luego de desenterrarla, se limpia las cenizas y comúnmente se retira algún borde quemado y se sirve en trozos. Este tipo de preparación le deja un sabor característico». Aunque es un plato tradicional de Chile, principalmente de la cultura mapuche, nuevamente la proximidad fronteriza ha hecho que en las provincias del Norte de Argentina lo hayan adoptado y lo sientan como suyo. Además, no importa de dónde viene, sino el placer que produce consumirlo.
Esta tortilla se puede rellenar con verduras, jamón y queso, o salame y queso, pero como siempre digo, la imaginación es el límite a la hora de comer, así que hagan las combinaciones que crean conveniente. Nosotros la probamos sola y con jamón y queso.
Y ¿cómo la elaboramos?
Así se elabora la «tortilla al rescoldo»
En la sección de preguntas de Yahoo uno siempre encuentra alguien que comparte información y en este caso no es la excepción, así que de uno de estos foros les dejo la receta y el proceso para que hagan tortillas de rescoldo para 4 a 6 personas
4 tazas de harina sin polvos de hornear
2 tazas de agua hervida tibia con 1 cucharada de sal
250 grs. de grasa derretida, manteca
La preparación para la receta de tortilla de rescoldo es la siguiente:
En un mesón limpio pone la harina con el bicarbonato, hazle un hoyo al medio y agrégale la manteca derretida y el agua. Amasa todo hasta tener una consistencia suave. Si quieres puedes hacer una tortilla grande o varias pequeñas, a la masa dale forma de círculos y luego achátala. Si quieres a la masa le puedes agregar chicharrones así te queda una receta de tortilla de rescoldo con chicharrones.
En forma aparte el rescoldo (brazas, cenizas) tiene que estar listo, las cenizas las tienes que sacar de un fuego prendido y hecho brazas (de una chimenea o de la parrilla después de un asado). Coloca la tortilla entre dos capas de cenizas tibias y luego ponla entre las cenizas calientes. Hazlo en este orden por que así crearas una capa aislante que evita que la tortilla se queme con el contacto directo de las cenizas calientes y su cocción sea más pareja. El tiempo apropiado de cocción no es fijo ya que depende de cuán caliente estén las cenizas, aprox. 10 minutos. Con un cuchillo quita las cenizas y raspa las partes quemadas que queden.
Esta receta de tortilla de rescoldo también la puedes cocer en el horno tradicional, para esto tienes que cubrir la tortilla con muchas cenizas frías y llevarla al horno caliente por 10 minutos. La receta y el sabor tradicional es hacerla entre las cenizas al fuego.
Quesillo que no es dulce
Quesillo para acompañar la comida
Para quienes están acostumbrados, como en Venezuela, a hablar de quesillo como un postre, tipo flan, en esta ocasión el quesillo tiene que ver no con dulce sino con producto de la vaca.
El quesillo es un producto típico del Noroeste Argentino (Jujuy, Salta, Tucumán y Catamarca) cuyo origen «se remonta a la conquista española donde se combinan productos y costumbres europeas y recetas criollas tradicionales. Así es como surgen en el costumbrismo local productos artesanales como el Quesillo, con características propias que lo distinguen». En la actualidad es elaborado por pequeños productores y en su confección se puede utilizar leche de origen bovino o caprino.
Su presentación es en planchas largas y planas (entre 30-60 cm de largo y 10-15 cm de ancho) y como lo decía el vendedor que nos recibió a nuestra llegada, sirve para comer acompañando el mate o junto al dulce de cayote, de mamón, o incluso con miel de caña.
Bollo casero
Bollo casero simple o con chicharrón
Seguimos pidiendo platillos regionales y ahora tocó el turno al bollo, un pan típico de estas regiones del norte argentino. El bollo aunque es casero y cada quien lo elabora a su manera, es también una manera de compartir entre vecinos, amigos, familia y son frecuentes los concursos, principalmente en la provincia de Salta, donde además de los jurados, la colectividad aprovecha para degustar este pan recién hecho con unos mates.
El bollo puede ser simple, o con chicharrón, que es el residuo sólido que queda después de derretir la grasa de vaca o de cerdo.
Receta de los bollos:
Ingredientes:
1 Kg de harina de trigo, 100 gr. de levadura fresca, 200gr de grasa de vaca fundida, 80gr de chicharrones, 250cc de salmuera preparada con 30gr de sal gruesa y 1 taza de agua tibia.
Por otra parte hay que preparar agua tibia adicional para agregar, por si la masa pide más (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usáramos agua fría la grasa solidificaría, dificultando la tarea.
Ya casi con el estómago repleto había aún un espacio para un último postre y nos decidimos por unas porciones de pasta frola, una tarta artesanal que es típica de las gastronomías sureñas de Argentina, Paraguay y Uruguay.
Pasta frola de membrillo
Sin muchas complicaciones de explicar, la pasta flora es una masa cubierta con dulce de membrillo, aunque también pueden utilizarse otros rellenos como dulce de batata, dulce de guayaba o dulce de leche. Se adorna con tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce.
Nosotros comimos la rellena de membrillo y si quieren hacerla en casa, la receta nos la ofrece biencasero.com.
Luego de este último plato llegó la hora de levantar la sesión gastronómica y ceder la mesa a otros comensales que estaban llegando. Pagamos la cuenta, entre todos hizo que fuera una tarde económica, y tomamos la mejor decisión: caminar – aprovechando el clima frío que teníamos en ese momento – para llegar a casa como dice el refrán: con la “barriga llena y el corazón contento” por la experiencia de degustar algo más de la gastronomía del norte argentino, porque recordemos que al final lo único que nos vamos a llevar al otro mundo lo comido y bebido, junto a la buena compañía, o esa es mi Visión Particular.
Francisco Lizarazo
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