¿Saben cuál es la diferencia entre “especias”, “hierbas aromáticas” y “condimentos”?
Las especias provienen de cortezas de frutos, de semillas, estigmas florales, rizomas, tallos o raíces de plantas. De las hierbas aromáticas, las partes útiles suelen ser las hojas fragantes y lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas. Y un condimento es una sustancia o mezcla comestible preparada, en conserva o fermentada, que se añade a los alimentos, pueden ser secos: mezclas de especias, o líquidos: las salsas, por ejemplo.
Este momento de cultura culinaria se puede decir que proviene de cocinavideo.com, una página que se presenta como una referencia a la hora de aprender algunos conceptos básicos cuando se quieren preparar recetas fáciles.
¿Pero qué pasa si lo que queremos es aprender otras técnicas y tendencias de la gastronomía? No hablo que dar consejos a grandes especialistas, nada más alejado de la intención de este escrito, pero a veces queremos aprender algo nuevo y que salga de lo común, aunque como dijo alguien – cuyo nombre no recuerdo – no hay nada más sabroso que un plato sencillo y bien elaborado por lo relata Laura Esquivel en su libro «Como agua para chocolate», donde el amor es el mejor ingrediente a la hora de cocinar.
Pero no estamos aquí para hablar de amor, para eso están los poetas, ustedes están leyendo porque quieren saber más de las técnicas culinarias.
El clima es un elemento que influye a la hora de querer elaborar un plato que sea de buen ver, y buen comer, por ello, tomando en cuenta las recomendaciones del chef Luis Daniel Rojas, de Gastropop, les dejo la receta del sashimi de dorado, picado en lonjas, un plato bueno para las épocas de calor. Para acompañarlo, él sugiere un puré de cafunga, que es una mezcla dulce de cambur, que se remonta a la época de la colonia en Venezuela en las costas mirandinas.
Rojas también recomienda agregar unas guayabas ciruelas, del estado Mérida, que son pequeñas – tienen la misma forma externa e interna de la guayaba pero con el sabor de la ciruela – y se colocan en crudo en el plato, para darle un toque frutal.
Utilizando técnicas de cocina de vanguardia, el Chef hizo unas chips de yuca para acompañar el plato, pero sin aceite para freírlas, sino cocinándolas con “criofritura” una técnica utilizada en alta gastronomía donde interviene el nitrógeno líquido.
Para la Cafunga, se toma un puré de plátano o cambur topocho crudo, se le coloca coco rallado, sin la leche, y melao de papelón. De esta mezcla queda una masa que se puede moldear y ponerlo en hoja de plátanos, o de mazorca, haciendo unos bollitos dulces.
El puré resultante de esta mezcla, si bien tiene una textura rústica, es un buen acompañante del pescado y se coloca en el plato utilizando una cuchara, ya sea para ponerlo a un costado del sashimi o haciendo una “cama” sobre la que irán las piezas de pescado. Luego se añaden algunas guayabitas cortadas a la mitad.
Para las chips de yuca, que previamente han sido rebanadas y marinadas en salmuera en proporción de 2 gramos de sal marina por cada medio litro de agua, su cocción se hace en nitrógeno. Para ello se usa un recipiente llamado nitral que no permite que se evapore el gas, que normalmente está en la atmosfera pero a alta presión se condensa y se vuelve líquido. Este gas es muy frio, a menos 138 grados, y al contacto con el aire comienza a desprender vapor, como se observa en el hielo seco. Las hojuelas de yuca sumergidas en este líquido se disecan y se vuelven comestibles, una vez que vuelven a la temperatura ambiental, quedando con una textura crocante y un color muy blanco.
Claro que esta técnica no es para todos, por un tema de laboratorio, así que sencillamente se pueden freír las chips de yuca de la manera tradicional.
Para adornar el plato se colocan unas hojas de cilantro, sal y un toque de aceite de oliva.
La comida es no solo algo para alimentarse, también es una manera de experimentar la parte creativa de los seres humanos. Esta receta, como lo dijo el Cheff, es una manera de “atreverse” a la hora de preparar algo sencillo en la cocina y por su sencillez se puede hacer de diversas maneras. “Al que no le gusta el plátano verde puede hacerlo con plátano maduro y coco y no pasa absolutamente nada. Cuando estemos haciendo el puré en un procesador de alimentos o licuadora sencillamente le agregamos un poco de jarabe de papelón. El pescado si no les gusta crudo, lo pueden cocinar ya sea al vapor o a la plancha, también se puede usar alguna fruta jugosa, fresca, como la patilla”.
Si quieren saber más recetas o conocer más de la técnica de la criofritura pueden seguir las cuentas @rojasluisd, @gasTROPop o solicitar información al correo gastropopcocina@gmail.com
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