En la época de la lucha por la Independencia el “locro jujeño” era un platillo que servía para que los soldados pudieran comer un alimento caliente que les diera energía para enfrentar las batallas. Pero como pasa siempre con las comidas regionales, la historia no se detiene y sigue evolucionando para satisfacer los paladares actuales.
Un buen locro caliente da energía al cuerpo
La alegría al cocinar es importante
El locro fue el protagonista de su propio festival, como parte de las actividades para conmemorar el 25 de mayo en Argentina, ya que es considerado un patrimonio gastronómico de Jujuy, donde se entremezclan historia, sabor, color y aroma típico.
Empanadas de pollo o carne
Tamales
Emprendedores culinarios se dieron cita en el Centro Cultural General Manuel Belgrano para que los asistentes pudieran degustar, entre las actuaciones de grupos folclóricos, las diversas maneras de preparar este platillo regional, acompañado de empanadas, tamales, mazamorra, dulce de cayote con nueces, quesillo con miel de caña, buñuelos, empanadillas, pastelitos, pan casero, en medio de abundante vino y gaseosas.
El precio de un plato de locro oscilaba entre los 45 y 50 pesos el palto (casi 6 dólares) – con promociones que incluían empanadas de carne, pollo o queso) y aunque la preparación del locro es laboriosa, se sirve de manera permanente en las casas y restaurantes jujeños, así que no es difícil conseguir este platillo, principalmente en la temporada de otoño y de invierno, ya que por sus calorías es bueno para entrar en calor.
Postres y vino para acompañar el locro
Preparando el locro
Si queremos hacer un locro para satisfacer el apetito de nuestras familias y amistades les dejo la receta aparecida en Villalpando Cocina y Vinos de Salta, que – según explican – sirve para 10 o 15 porciones.
Ingredientes
1,5 kg. de sobre pecho (tapa de asado)
350 gr. de huesito de cerdo
350 gr. de patita de cerdo
350 gr. de panceta
350 gr. de chorizo colorado
500 gr. de maíz blanco
350 gr. de poroto pallares
2 kg. de zapallo criollo
3 a 5 lts. de agua hirviendo
Opcional: tripa gorda, cuerito, mondongo.
1/2 atado de verdeo
1 kg de cebolla
2 cdas. de ají molido
3 cdas. de pimentón dulce
Aceite c/n
1 cdita. de pimienta blanca
Sal
Paso a paso
La noche o día anterior, seguir estas instrucciones:
Remojar por separado el poroto pallares y el maíz (al menos seis horas)
Limpiar la carne (sobre pecho) de excesos de grasa y nervios, ?y cortar en dados de aproximadamente 2 cm.
Cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado.
Pelar y cortar en láminas finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide.
Para la salsita que acompaña: cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente, apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar y guardar en la heladera.
Por otra parte, el mismo día del locro, estos son los pasos:
Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta?. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas.
Agregar el poroto y dejar hervir una hora más.
Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado.
Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón.
Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior.
Si les parece complicada su elaboración, les dejo este video que puede facilitarlas la preparación
El refrán de «A donde fueres haz lo que vieres» siempre es una buena excusa para probar las gastronomías de los países, así que cuando le ofrezcan locro no lo piense y disfrute de este platillo, o esa es mi Visión Particular.
PD. Si el locro se le parece a algún platillo de sus países, no duden en compartir sus conocimientos y gustos gastronómicos.
Francisco Lizarazo
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