Cuando estaba en la primaria, uno de los primeros trabajos que tuve en mi vida fue como vendedor en la cantina escolar. Allí, en los recreos, la principal venta – por un bolívar de aquella época – estaba en los cachitos de jamón (costaban 0,75 céntimos) acompañado de una “frescolita” (por tan solo 0,25 céntimos) y eso formaba parte del desayuno.
Un añadido al trabajar en esa cantina era poder sentir el olor de los cachitos, un aroma a pan recién elaborado, a jamón cocinado y – aún hoy – al sentir esa fragancia recuerdo aquellos días en la primaria y muchos otros momentos, porque si algo tienen los cachitos de jamón, con sus variantes, es que son parte del menú gastronómico de los venezolanos y, junto las arepas, la base del desayuno, o de una merienda.
Para quienes se encuentran fuera de su país, contar con la posibilidad de tener en su dieta diaria los productos y sabores de su tierra no tiene precio, por lo que cuando me enteré que Arturo Rojas Bolaño ofrece a los venezolanos en México un pedacito de ese gentilicio patrio no dudé en contactarlo para que me elaborara una docena de cachitos y poder compartirlos con los amigos. Así que si están en tierras aztecas pueden contactarlo con confianza, también ofrece pan de jamón y golfeados.
Si bien es cierto que la historia oficial sobre el origen del cachito es un tanto desconocida, se cree que fue confeccionado por primera
vez por un «un portugués a principios del siglo XX. Para ubicaros en el contexto de la historia de Venezuela, a finales del siglo IX y principios del XX hubo varias oleadas migratorias procedentes de Europa y sobretodo, españoles, portugueses e italianos. Los portugueses entre otras cosas, se dedicaron a abrir panaderías y mezclaron sus sabores propios con los sabores locales por ejemplo el tono dulzón se lo da la panela, papelón en Venezuela, que proviene del jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno o moscabado. Otros dicen que su origen se debe a un panadero ubicado en el centro de Caracas que preparaba el pan de jamón para las fiestas navideñas y viendo que le sobraban grandes cantidades de jamón decidió hacer uso de este sobrante usándolo de relleno de una masa, horneándolo y poniéndolo a la venta en su establecimiento, logrando un gran éxito e incorporándose al desayuno diario de los venezolanos».
Para quienes no conocen el cachito de jamón les daré una definición de María Brito publicada en cocinayrecetasdevenezuela.com: es un «enrollado de masa de trigo de toque dulzón, relleno de jamón cocido (generalmente de pierna), y que en unas ultimas adaptaciones también se le ha agregado un poco de queso (tanto en el relleno como a la masa). Algunos utilizan la misma masa del Pan de Jamón para realizar sus cachitos. También hay quienes gustan colocar un toque de tocineta al relleno. La técnica del enrollado consiste en tomar un triangulo de masa, colocando el jamón en el extremo mayor y enrollando hacia la punta inferior, procurando sellar los extremos».
La elaboración no es complicada, aun que sí hay que cuidar los detalles, por lo que le pedí a mi amiga y chef Morela Colina que compartiera con todos su receta para hacer los cachitos de jamón.
Para 24 cachitos:
Para la masa
650 grs de harina todo uso, 300 ml agua templada, 1 cdta de sal, 1 cdta de azúcar, 50 grs de manteca vegetal, 1 cdta de levadura y una 1 cdta de papelón líquido.
Relleno:
1/2 kilo jamón rebañado y 150 grs tocineta ahumada
Preparación
Masa: Mezclar la mitad de la harina, la mitad del agua y la levadura. Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente por media hora.
Cuando haya fermentado, mezclar con el resto de los ingredientes, amasando como 2 minutos, dejar descansar por media hora, tapado.
Si la levadura no fermentar es porque está muerta. Desechar repetir.
Dividir la mas
a en 2 partes y amasar por 3 minutos, tomando la masa y golpeándola contra el mesón, varias veces, así se relaja y no la calentamos demasiado con las manos. Dejar descansar 20 minutos.
Dividir cada pedazo de masa en 12 pedacitos, cortando un cuchillo. No romper la masa, jalándola, pues rompemos la cadena de gluten que atrapa el aire al fermentar y no va a crecer la masa.
Hay que tener mucha práctica haciéndolo así, mejor pon estirar la masa completa y cortar con cuchillo pedazos triangulares. No tienen que ser perfectos.
Rellenar en el centro de cada triángulo con la mezcla hecha del jamón y la tocineta picados. Cerrar dos extremos del triángulo y enrollar sobre la tercera punta del triángulo, tratar de que el final de la punta quede debajo del cuerpo del cachito
Dejar reposar los cachitos, tapados con un paño, por 1 hora
Barnizar con huevo batido y hornear a 380 grados Fahrenheit por aproximadamente 15 minutos, o hasta qué estén dorados.
Al salir del horno, aún calientes, barnizar con mantequilla
Si hacen esta receta estoy seguro que serán una delicia y los paladares de sus invitados o familiares se los agradecerán. Los pueden acompañar con jugo de naranja o un refresco de colita, porque quienes estamos fuera de Venezuela siempre buscamos tener algo que sea parte de nuestra cocina y de nuestros recuerdos, o esa es mi Visión Particular.
Francisco Lizarazo
PD. En este video se muestra cómo elaborar los cachitos de jamón
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