Admito que lo único que conozco de Perú es el aeropuerto «Jorge Chávez», pero lo que sí conozco es un plato cuando está bien hecho y el ceviche que preparan en la terminal aérea no tiene nada que envidiarle a cualquier preparación hecha por un chef de fama internacional.
Y si a ese Ceviche se le acompaña con una Inca Kola habremos hecho una liga culinaria de alto sabor.
El ceviche es un plato tradicional peruano, tanto así que en el estado Monagas, en Venezuela se llevó a cabo el «Día Nacional del Ceviche», y para quienes desconozcan los ingredientes que conforman este plato, la base es el pescado crudo macerado con limón. También puede hacerse con mariscos frescos, que son cocinados con jugo de limón, acompañado de sal, cebolla, ají, maíz, cilantro y lechuga. Algunas recetas también indican que se puede hacer ceviche de pato, y ceviche de pollo.
Pero no crean que el ceviche es el único plato típico de Perú, ya
que la literatura gastronómica sobre este país menciona que «en la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos que emigraron al Perú entre los siglos XIX y XX».
Dentro de su gastronomía existen platos como «Lomo Saltado», «Ají de Gallina», el «Cau Cau», la «papa rellena» y el «escabeche de pollo».
«Lomo Saltado»
Ingredientes – Plato para 6 personas
500 gramos de lomo de res
250 gramos de cebolla
3 papas blancas
3 tomates
1 ají fresco
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de ajo molido
Comino
Orégano
Sal y pimienta
Preparación
Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo esté listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por último, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañarlo con arroz graneado.
Ají de Gallina
Ingredientes – plato para 6 personas
10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de ají panca molido
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de maní tostado
Sal, pimienta y comino
Preparación
Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino.
El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina.
Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado.
Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.
Cau Cau
Ingredientes – Plato para 6 personas
600 gramos de mondongo
4 papas blancas
1 cebolla
1 limón
2 cucharadas de ají molido
2 cucharadas de leche
1 cucharadita de palillo
1 cucharadita de ajo molido
Comino
Sal
Preparación
Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que esté tierna. En ese momento, retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por último, añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo del limón. El cau cau se sirve con un poco de arroz graneado.
Papa Rellena
Ingredientes – Plato para 6 personas
1 kilo de papa blanca
250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo molido
Harina
Comino
Sal y pimienta
Preparación
Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aún calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con la sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por último, las pasas.
Freímos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla.
Para cerrar dejamos la receta del:
Ceviche de Pescado
Ingredientes – Plato para 4 personas
1 kilo de pescado fresco
(corvina o cualquier pescado de carne blanca y firme)
15 limones
1 cebolla morada
½ rocoto o ají rojo
½ ají amarillo
Sal y pimienta a gusto
Preparación
Limpia bien el pescado asegurándote que no le queden espinas, luego córtalo en trozos pequeños (trata que queden cuadrados de 2 cms aprox.). Corta la cebolla morada en plumas finas (la puedes enjuagar en agua caliente para que no te quede tan fuerte).
En una fuente pone el pescado, la cebolla, el jugo de los limones y finalmente la sal, pimienta, y el ají amarillo. Revuelve bien todos los ingredientes y déjalos reposar en el refrigerador por 30 min. o más para que absorba el juego de limón.
Sírvelo en un plato hondo y para que esta receta de ceviche peruano sea real decóralo con ají rocoto, choclo, cancha peruana, tomate y camote peruano.
Son muchos los platos de esta gastronomía, algunos incluyen el maíz, que en Perú alcanza a más de 55 variedades, entre ellas el «maíz gigante del Cusco», siendo el de mayor presencia a nivel nacional y ha sido identificado en 22 regiones, seguido por el maíz «confite puntiagudo» ubicado en 19 regiones y que por sus características es considerado el más pequeño, alcanzando un tamaño de 8 centímetros. Otros maíces que tienen una presencia bastante representativa son el «Huancavelicano», el «Morocho» y el «Paro», que se encuentran en más de 16 regiones. Con respecto a su tamaño, el maíz «Piricinco» que crece en San Martin, Huánuco, Loreto y Ucayali, es considerado el más grande y mide alrededor de 29 centímetros.
Si quiere aprender más de la cocina peruana y de su extensa lista de preparaciones puede hacer clic aquí y comenzar su viaje culinario por el menú que nos ofrece este país, eso sí trate de no indigestarse haciendo todos los platillos a la vez, aunque en realidad provoca comer un poco de cada uno de ellos o esa es mi Visión Particular.
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