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Está claro que no estamos ni en agosto ni septiembre, así que algunos pudieran pensar que hablar a estas alturas del año, comenzando diciembre, sobre los chiles en nogada es algo como un sacrilegio, porque los ingredientes de este platillo típico mexicano son de una estación específica. Pero como las oportunidades las pintan calva – como dice el refrán – hay que aprovechar lo que uno encuentra para hablar de comer, a poco no comemos todos los días.
La imagen anterior es motivo suficiente para comenzar a escribir sobre los chiles en nogada, aunque como bien expresa el investigador del Centro INAH-Puebla Eduardo Merlo Juárez, a este platillo tradicional hay que elaborarlo como Dios manda ya que «ponerle cualquier otra cosa es un pecado».
En esta imagen resalta el trabajo de artesanía del plato de talavera, aunque creo que a la hora de comer cualquier envase puede servir siempre y cuando el alimento esté bien preparado. Pero como para muchos seres humanos comemos con «los ojos», nada mejor que presentar unos coloridos chiles en nogada en este plato aumentando su atractivo.
La vajilla de talavera está muy relacionada con los chiles en nogada, pues ambos proceden del mismo lugar: Puebla y es que esta localidad destaca desde su fundación por su producción de cerámica fina, en especial la llamada talavera. La historia reseña que «entre 1550 y 1570, un ceramista oriundo del pueblo manchego de Talavera de la Reina llegó a Puebla para enseñar a los locales técnicas europeas como el uso del torno de alfarería y el vidriado de estaño. La mezcla de los diseños locales con los métodos españoles dio origen a lo que se conoce como talavera poblana. La técnica de vidriado de la talavera fue usada para decorar los mosaicos que aún adornan muchos edificios de la ciudad. Más tarde se comenzó a utilizar en vasijas, platos y otros enseres. Hacia el siglo XVII la industria se había establecido sólidamente. Se formaron gremios y promulgaron ordenanzas para garantizar la calidad de las piezas. El color azul se usó sólo en las piezas más costosas debido al alto precio del mineral necesario para producirlo».
Para producir las piezas de talavera, proceso que se ha mantenido desde la época virreinal, se debe «mezclar arena negra de Amozoc y arena blanca de Tecali, la cual es lavada y filtrada para obtener las partículas más finas, después la pieza es modelada a mano en un torno y se deja a secar durante varios días». «Posteriormente se cuece por primera vez y tras comprobar que no tiene fisuras se aplica su primer vidriado, luego se pinta a mano toda la decoración y finalmente se cuece por segunda vez para endurecer la pieza».
No salgan a correr para hacer artesanía de talavera porque «todo este proceso puede llegar a tomar entre tres y seis meses por cada pieza».
Si quieren ver más piezas elaboradas por estos artesanos les dejo el link del Museo de la Talavera.
Pero hablemos ahora del platillo gastronómico que nos interesa: Chile en Nogada
No hay nada que estimule más y sea más atractivo que el misterio y en este caso, el origen de este platillo se pierde en la historia con por lo menos dos versiones sobre su aparición en las mesas de los mexicanos.
Lo que sí está claro es que nació en Puebla, pero recordemos que es de temporada, la temporada de los ingredientes que lo componen, especialmente la fruta, así que cuidado con estar cambiando la receta para ajustarlo a los frutos que tengamos a la mano, o como sucede según Eduardo Merlo Juárez, «la salsa de nuez tiene que ser preparada con nuez de castilla», pero ahora «lamentablemente los chefs están adulterando el platillo poniéndole nuez encarcelada, incluso nuez de macadamia y otro tipo de nueces. Hacer la salsa con ese tipo de nueces es un pecado mortal, pues es absurdo hacer una salsa con otra nuez que no sea la de castilla».
Uno de los ingredientes principales, además de la salsa de nuez, es el chile poblano, que pertenece a la familia de los Capsicum annuum, y su nombre común es por «haber sido cultivado en sus inicios dentro de los valles del estado de Puebla».
La forma de este chile es «cónica alargada; el tamaño oscila entre los 8 y los 15 centímetros; fresco es de color verde oscuro o claro en ciertas variedades, y cambia a rojo o negruzco al madurar; de sabor discretamente picante, aunque en ciertas épocas del año, llega a ser más picante. (Dra. Janet Long). Es uno de los chiles de mayor consumo en México, principalmente en la Región Altiplano Central».
Las frutas para la elaboración de este platillo son manzana, pera y durazno, por eso se recomienda hacerlo solamente durante la temporada de estas frutas.
La imagen que dio pie a este escrito es más que gráfica para hacer nuestra lista a la hora de comprar los ingredientes, pero – nunca falta un pero – ¿qué cantidad debemos comprar?, ¿cómo mezclamos los ingredientes?
Como decía el siempre recordado Capulín Colorado «que no panda el cúnico» que aquí les dejo la receta para la elaboración de este manjar propio de un héroe de la Patria como Agustín de Iturbide – aunque seamos simples mortales – y que representa junto a sus adornados de granada con perejil, los colores de la bandera de México. «Viva méxico Ca…» como diría Molotov en «Gimme the power» o esa es mi Visión Particular surgida a partir de una imagen o infografía.
Francisco Lizarazo
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