Vinos sin pesticidas ni químicos: ¿a qué saben?

«Tomar vino solo es muy triste porque siempre invita a la conversación»

Eliezer Rondón

El 1 de enero de 1986 España y Portugal ingresan a la Comunidad Económica Europea y entra en vigor del IVA. El 6 de enero es investido jefe de estado de Liberia el general Samuel Kanyon Doe. El día 17 de enero se firma en La Haya, el protocolo que establece relaciones diplomáticas entre Israel y España. El 19 de febrero la URSS lanza la estación espacial Mir. El día 23 de mayo el escritor Mario Vargas Llosa recibe el premio Príncipe de Asturias de las Letras. El 16 de octubre la ciudad de Barcelona, en España,  es designada por los miembros del COI como escenario de los Juegos Olímpicos de 1992.

Estos y otros hechos sucedieron en el año 1986, fecha en que nacieron  Mischa Barton, actriz estadounidense, Andrea Dovizioso, piloto de motos italiano, Mary-Kate y Ashley Olsen, actrices estadounidenses, Lindsay Lohan, actriz estadounidense. Además es el año en que fue fundada Viña Santa Emiliana S.A, iniciativa que tras 12 años de localizar los mejores valles para cada variedad, da origen a un «proyecto único en Chile, incorporar la agricultura orgánica y biodinámica en sus campos: nace Viñedos Emiliana S».

En el 2001 «Viñedos Emiliana es la primera viña chilena que adopta voluntariamente los estándares internacionales del cuidado y protección del medio ambiente a través de la certificación ISO 14.001». Incluso las botellas son de material reciclable, y más delgadas para ahorrar energía, mientras que sus etiquetas también se hacen a partir de material reciclable y la tinta es orgánica. El corcho no tiene nombre ni ninguna escritura ahorrando energía y evitar de esta manera contaminar el vino.

Pero en ¿qué beneficia que un viñedo adopte  estándares internacionales del cuidado y protección del medio ambiente? y principalmente ¿Cómo afecta eso la calidad del vino a la hora de degustarlo?

Esas preguntas encontraron respuesta en una cata – organizada por la Corpración Askar –  donde Eliezer Rondón, egresado de la primera promoción de Sommelier de Caracas, y mejor sommelier de Venezuela 2010 fue el encargado de dar a conocer las líneas Adobe y Nova, de esta viña que según la empresa que los distribuye en el país, «fue premiada en 2012 en Londres como la “compañía ecológica del año”.  Estas etiquetas son nuevas en el país y se tratará de la oportunidad perfecta para degustar los tan en boga vinos ecológicos».

Lo primero que explicó – para aclarar confusiones – es que  los vinos orgánicos o biodinámicos son vinos naturales, donde no se utiliza ningún pesticida ni herbicida, todos los procesos son naturales, los controles de plagas son con animales. Adicionalmente, en la bodega «no se permite la corrección de vinos, ni el uso de químico alguno, solamente se puede colocar anhidrido sulfuroso  – para ayudar al vino en su proceso de elaboración – y solamente 100 partes por millón, lo que viene siendo  un tercio de lo que se le coloca a un vino convencional».

El proceso biodinámico

En la página web del viñedo, se tiene la explicación de principios básicos de la biodinámica, ciencia que nace del pensamiento del filósofo austro-húngaro Rudolf Steiner (1861-1925):

1.- El campo es un ser vivo que tiene un balance natural, el cual se debe mantener cerrando los ciclos de nutrientes en el mismo campo y minimizando las entradas al sistema. En otras palabras, la intervención del hombre no debe alterar los equilibrios biológicos naturales del campo, sino que debe tender a conservar el balance existente.

2.- Las plantas están expuestas a la luz proveniente del sol, la luna y los planetas, que tienen ciclos y ritmos regulares. Comprendiendo estos ciclos y sus influencias, en Emiliana programamos las diferentes actividades y trabajos agrícolas usando el calendario biodinámico, para así obtener mayor calidad en nuestros vinos.

3.- Se debe favorecer la interrelación de los reinos mineral, vegetal y animal haciendo uso de preparados homeopáticos biodinámicos.

Si quieren conocer más del término biodinámico pueden ver aquí

Línea Adobe

Luego de esta explicación llegó el momento que todos esperaban: la cata de los vinos, comenzando con el Blanco.

El primero que se sirvió a los asistentes fue un Chardonnay – de la línea Adobe – al que el sommelier pidió prestar atención en su olor para notar la diferencia entre el orgánico y el elaborado de manera tradicional.  En cuanto a su parte visual, uno se encuentra con un vino blanco, con destellos verdes, casi transparente, con algunos tonos dorados.

La primera impresión al oler esta variedad es a cítrico, manzana, cambur, manzanilla y mucho mango – ligeramente aporreado –  aunque no todos lo captaron de entrada.

En boca, primero un ligero sorbo – como de una cucharada de café – seguido de un sorbo más grande, se deja unos instantes y se aspira aire para luego ingerir  la bebida, la sensación generalizada en la cata fue de ligera amargura, algo salado, y con sabor a champagne, lo que se entiende según explicó Rondón porque el Chardonnay es la columna vertebral del champagne francés. «Mucho del éxito que tiene el Chardonnay es porque recuerda de alguna forma al champagne».

En el segundo sorbo se siente más el sabor salado, baja el gusto amargo y el acido. «El salado es la expresión del suelo de Casablanca, que es un valle en Chile para las variedades blancas». En el caso del amargo explicó que hay dos: Uno al final de la lengua, y uno muy suave a los lados como entre los dientes y el cachete, siendo este último el sabor de la barrica. «Este vino pasa en barrica tres meses solamente el 20% del vino y además de deja en tanques de acero inoxidable para conservar frescura».  En el caso del sabor dulce este es producto de la maduración de la uva.

Las sugerencias de los asistentes a la cata para  acompañar el vino fueron pastas con mariscos, quesos, pescados, lo que para Rondón es una elección acertada, porque provienen de los gustos de cada uno al probar el vino.  «aunque yo pudiera darle recomendaciones idóneas para el vino, si la recomendación que yo les doy no les gusta , no les gustará el vino, así que uno se tiene que tomar el vino con lo que a uno le gusta, ahora que va bien con mariscos sí, también con quesos de cabra o pasta blanda,  y evitaría las salsas con mucha crema».

Un tinto de Adobe

Luego vino el Carmener de la línea Adobe, de color rojo rubí profundo, y recibe su nombre del color de la hoja cuando está madura: Carmín.  «Para conseguir un Carmener de calidad hay que dejar madurar la uva. Es una variedad que se lleva aproximadamente unos 60 – 65 días de maduración, dependiendo del área en que esté», explicó rondón mientras  se servía el vino a los presentes. Entre sus características está que tiene 20% del vino está 3 meses en barrica de roble francesa.

En nariz el vino presenta toques de mantequilla, madera, algo de pimienta negra y el olor de la ciruela pasa, aunque algunos más experimentados también mencionan que hay notas de granos de café antes de molerlo. Una vez que se agita la copa ligeramente – para activar aún más los olores – se percibe «algo como si estuviera cocido, algún vegetal, como ahumado», indicó el sommelier para ajustar los olores en los sentidos de los participantes de la cata, que estaban entretenidos entre los aromas de este vino tinto.

Al pasar al probar el vino – primero un sorbo pequeño y luego uno mayor para dejarlo en boca – se tienen sabores muy secos primera impresión, con algunos toques dulces. En el segundo sorbo, se siente más el ahumado en la boca, menos seco, menos amargo, ligeramente más delicado, con presencia de mantequilla,  producto de la fermentación del acido málico, que es el de la manzana, en ácido láctico.

Al momento de hacer el maridaje con el vino Carmener se sugirieron alimentos como carnes rojas, pero también con quesos semi maduros, como un manchego semi curado, aunque si uno nunca ha probado este vino no se recomienda los productos lácteos porque pudiera «enmascarar»  cualquier defecto del vino. Esta sugerencia la hizo Rondón para evitar llevarse cualquier mala experiencia por desconocimiento del verdadero sabor de la bebida.

El precio en anaquel de la línea Adobe está alrededor de los 93 bolívares.

Nombre de estrella

“Novas” se denomina en astronomía al nacimiento de una nueva estrella y en honor a la nueva línea de vinos producidos con uvas orgánicas provenientes de los diferentes viñedos se designo con este nombre.

Para conocer más de esta naciente línea se degustó un Cabernet Sauvignon / Merlot que es producto de la mezcla 70% de Carbenet y 30% Merlot, con un 50% del vino en barrica francesa por 10 meses, para darle «más complejidad».

En cuanto al color es de un rojo rubí profundo, con lágrimas más pronunciadas. En nariz resaltan olores a fruta fermentada, con olor a cambur, toques de cereza,  madera, vainilla. Al agitarlo ligeramente se desprenden olores a rosa roja – no fresca –  con mayor presencia de ahumado, notas lácteas aunque no tan marcadas, así como nuez moscada o canela. «Hay un aroma como el pimentó rojo asado, ese que se pone al fuego que se ponga negro y luego se pela» mencionó Rondón aunque muchos quedamos sin encontrar ese olor en el vino.

Al probarlo, recordando primero un pequeño sorbo y luego uno mayor –  destaca tanto en nariz como en boca su presencia, tal vez el olor no sea tan definido, mientras que al degustarse hay un equilibrio entre sus componentes, se puede decir que es más amable, aunque es más «corpulento» en boca y su sabor se queda más tiempo.  Para acompañar comidas, la sugerencia son alimentos más pesados.

El precio de la línea Nova, integrada por Cabernet Sauvignon / Merlot;  Carménère / Cabernet Sauvignon;  Chardonnay;  Sauvignon Blanc; Viognier y  Pinot Noir, está por los 115 bolíares, mientras que el Coyam está por los 280 bolívares.

El vino hay que sacarlo de la botella

«Cuando estén en un restaurante  y le abran la botella díganle que lo sirvan en la copa. El vino no respira en la botella. Lo primero que debemos hacer cuando vamos a un restaurante y queremos tomar vino es oler la copa, porque si no lo hacemos y nos sirven el vino y no nos gusta decimos que el vino está malo. Si la copa la secaron con un trapo húmedo, o tiene jabón, el olor se queda ahí y pensamos que es el vino». Esta simple recomendación de Eliecer Rondón puede salvarnos de una mala noche al salir con la pareja o amigos. 

Otra sugerencia a la hora de ir a un restaurante es no pensar únicamente en la proteína que vamos a consumir. No es solo pensar que comeremos carne, pollo o pescado, porque muchas veces olvidamos la manera en que están preparados los alimentos. «Si ustedes ven los platos casi todos tienen la receta o por lo menos los ingredientes. Si el plato es complicado en ingredientes y sienten que necesitan algo complejo busquen un vino con esas características: Primero voy a las variedades y busco un Cabernet, un  Carménère, un Syrah, Merlot».

El precio también es una opción a la hora de conocer las complejidades de un vino, porque mientras más elaborada su preparación eso se reflejará en los precios, así se puede saber qué vino usar a la hora de acompañar los platos.

La sinceridad es lo primero que se tiene que tener a la hora de tomar vino y no pecar de inocentes al decir «me voy a tomar nada más media botella», porque nadie se toma esa cantidad y posiblemente uno termine pidiendo otra media botella, lo que incrementará la cuenta final, cuando lo ideal hubiera sido pedir la botella completa desde el principio.

Lo principal para Eliecer Rondón es que al beber vino uno lo haga con el que se sienta más a gusto, porque hay que disfrutar la experiencia culinaria, más porque el vino es una bebida que invita a la conversación, y esa es en definitiva la intención al salir o al estar entre amigos, pasarla lo mejor posible.

Si quieren saber más recomendaciones de este especialista en el tema de los vinos lo pueden seguir por  @eliezersomelier, así como a Corporación Askar por @CorpAskar.

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